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材料 材料 材料

室田シェフ直伝 雉の下処理

レシピ(調理時間3日間)

主材料

1
Aの雉肉を2㎝の角切りにし、他の材料でマリネし、冷蔵庫で10時間寝かせる。

POINT

ベイリーブスはジビエには欠かせないスパイス。さわやかな香りが肉の雑味を抑え、肉本来の風味を引き上げる。

2
Bの雉むね肉、鴨のフォアグラはそれぞれ1.5㎝の角切りにし、白ポルト酒、コニャック、塩(それぞれの重量に対して1.2%)を加える。冷蔵庫で10時間マリネする。

パータ・パテ・アンクルート

3
パータ・パテ・アンクルートを作る。薄力粉、アーモンドプードル、バター、ラードを混ぜ、フードプロセッサーで攪拌する。全卵に塩を適量入れて溶いたものを加えて更に攪拌し、生地がまとまったら密封し、冷蔵庫で1日休ませる。

ジビエのコンソメ

4
雉のコンソメを作る。雉のひき肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、卵白を練り合わせて鍋に入れ、沸騰させないように温めた雉のブイヨンを少しずつ加え練り混ぜる。弱火にかけ、沸騰させないよう3時間熱し、スープが澄んだら漉す。
5
1を粗挽きにし、塩(重量に対して1.2%)を加え混ぜる。2、ミックススパイス、Cを適量加え、合わせ混ぜる。

POINT

Cはベンガルのミックススパイス「パンチフォロン」に着想を得たオリジナルブレンド。野性味のあるジビエのミンチに、個性的な香りを与える。あらかじめ混ぜ、ミルやブレンダーで挽いておく。

6
型に、薄くのばした3を敷き込み、上からさらに背脂を敷き込む。5を詰め、背脂で包み、3で蓋をする。表面に溶いた卵黄(分量外)を塗り、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

POINT

ピスタチオで歯応えのアクセントを、トリュフで香りをプラス。

7
6の表面に穴をあけ、240℃に熱したオーブンで10分、230℃で9分、さらに180℃で17分焼く。そのまま庫内で1日休ませ、ゼラチンを溶かした4を穴から適量流し込み、冷蔵庫で冷やす。 プラムの赤ワイン煮、パール柑のマリネ、いちじくのジャム(分量外)をあしらう。

POINT

コンソメを仕込んだパイ生地は時間とともに水分を吸ってしまうので、コンソメは提供時間から逆算して流し込む。

今回使用したスパイス

ベイリーブスホール

ベイリーブスホール

月桂樹の葉/Bay leaf
透き通るような芳香を持ち、肉や魚の臭み消しや香りづけとして煮込み料理には欠かせない。フランスではブーケガルニに必ずと言って良いほど使用する。

セロリーホール

セロリーホール

芹人参・オランダみつば/Celery
野生のセロリーの一種。青臭さと穏やかなほろ苦さを持ち、パセリとナツメグを合わせたような香りがある。ソース、スープ、野菜・魚料理等に使用。

アニスホール

アニスホール

遏泥子/Anise,Sweet Cumin
セリ科の植物の種子で、甘草に似た芳香(アネトール)と甘みがある。種子を砕いて使用する。リキュールやシロップ漬け等にはホール(種子)を漬け込む。

フェンネルホール

フェンネルホール

茴香(ういきょう)/Fennel/Fenouil
セリ科植物の種子で、アニスに似た甘い香りがある。芳香成分(アネトール)に嬌臭効果があり、魚肉の匂い消しによい。カレー粉の原料としても使用される。

クミンホール

クミンホール

馬芹(ばきん)/Cumin
セリ科植物の種子で、独特な強い芳香とほろ苦さがある。カレー粉の特徴的な香味を持つ主要なスパイス。他にはチリパウダー等の原料になっている。

コリアンダーホール

コリアンダーホール

コリアンダーホール/Coriander
セリ科植物の種子で、セイジとレモンを合わせたような独特の香りがあるが、青葉のクセの強い香りとは異なる。カレー粉の主要スパイス。アジアでは幅広く使用される。

フェネグリークホール

フェネグリークホール

ころは/Fenugreek
豆科の植物の種子で、砂糖とメープルシロップを焦がしたような甘い芳香と苦みがある。カレーやミックススパイスに使用される。