GABAN®

材料 材料 材料

レシピ(調理時間60分)

パータ・シュー

1
パータ・シューを作る。牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を鍋に入れ、火にかけて沸騰させる。薄力粉を加えて手早く混ぜたら再度火にかけ、水分を飛ばす。卵と鹿血を混ぜた液を2〜3回に分けて加え混ぜ、シュー生地の硬さになるまで練り混ぜる。

クランブル

2
クランブルの材料をすべて混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら冷蔵庫で冷やし、薄くのばす。
成形した1にのせ、焼成する。

ブーダンノワール

3
猪脂は粗いみじん切りにし、炒める。Aを順番に加えながらしんなりするまで炒める。ほどよく水分が飛んだらBを加えて混ぜ、ひと煮立ちさせる。なめらかになったら火からおろし、氷水に当て冷ます。
4
3に鹿血を加え、65℃まで加熱する。テリーヌ型に流し、アルミホイルで蓋をし、湯を張った天板に入れ、150℃に予熱したオーブンで15分焼く。氷水に当てて冷ます。
5
シューを縦半分に切り、4を絞る。カンボジア産完熟ペッパーを粗挽きにしてあしらい、挟む。
テンパリングしたミルクチョコレートをグラサージュとしてあしらう。
※調理画像では、ブーダンノワールを絞る前にグラサージュしています。

POINT

鹿血の深いコクを味わうブーダンノワールには、カンボジア産完熟ペッパーの香り高い風味をアクセントに。チョコレートのほどよい甘みが、全体の味をまとめる。

今回使用したスパイス

ナツメグホール

ナツメグホール

肉荳蒄(にくずく)/Nutmeg
肉荳蒄科、雌雄異体の常緑樹の種子で、仮種皮(メース)を取り除き、割って出た仁を天日乾燥したもの。西洋料理、特に挽肉料理には不可欠のスパイス。

ホワイトペッパーパウダー

ホワイトペッパーパウダー

白胡椒/White pepper
胡椒の完熟した実を水でふやかして外皮を取り去った白い胡椒。ブラックペッパーよりマイルドで辛み感が弱い。

カンボジア産完熟ペッパーホール

カンボジア産完熟ペッパーホール

黒胡椒/Black pepper
1房からわずか数粒ともいわれる樹上で赤くなるまで熟した実だけを摘み取り、乾燥させたプレミアムペッパー。甘く華やかな香り、上品な辛味。