GABAN®

材料 材料 材料 材料

レシピ(調理時間60分)

ピキオのムース

1
ピキオは種を取り除き、塩とグラニュー糖をふり1時間マリネする。水煮の汁はとっておく。
2
鍋に①とピキオの水煮の汁を合わせ、水を入れて中火で煮込む。

POINT

ピキオの旨味が出た汁を使うことでいっそう味わいが増す。

3
ピキオに火が入ったらバター半量と一緒にハンドブレンダーで滑らかにする。
4
③と残りのバターを鍋で煮詰め、冷水(分量外)でふやかしたゼラチンリーフを入れて溶かし、よく混ぜてから火を止め、冷ます。
※ゼラチンはメーカーや種類により使用量を調節してください。

POINT

バターと一緒に煮詰めることでコクが出る。

5
しっかりと熱が取れたら、八分立ての生クリームとスモークパプリカを合わせてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

POINT

スモークパプリカを加えることでコクが増し、色あいも鮮やかに。

トマトのクーリ

1
トマトを湯むきして、横半分に切り皮と種を取り除く。
2
①をさらに横に2等分に切り、塩(分量外)を振って網に乗せ、一晩マリネして余分な水分を抜く。

POINT

塩を振ることで余分な水分が抜け、トマトの旨味が濃厚に。

3
②と塩、オリーブオイル、エスプレット唐辛子を合わせ、ハンドブレンダーでペースト状にする。

POINT

エスプレット唐辛子は非加熱だとさわやかな辛味が引き立つ。

タコのマリネ

1
ぶつ切りにしたタコ、斜め切りにしたセロリ、刻んだパセリ、塩、スモークパプリカ、オリーブオイルをボールに入れ、よく和える。

POINT

油溶性のスモークパプリカはオイルと一緒に使うと素材によく馴染む。

仕上げ

1
皿にトマトのクーリを敷き、ピキオのムースとタコのマリネを盛りつけてスモークパプリカ(分量外)を振る。
※マリネする時間、冷やす時間は含みません

今回使用したスパイス

スモークパプリカパウダー

スモークパプリカパウダー

甘唐辛子/Pimenton
ナラやカシの木でスモークした、辛みが少ないスイートタイプのパプリカ。スペインでは“ピメントン”と呼ばれ、鮮やかな色と独特のスモーク風味が料理に旨味やコクを与えます。油との相性が良いのでオイルマリネなどに。

エスプレット唐辛子

エスプレット唐辛子

ピマンデスペレット/Piment d'Espelette
EUによるAOP認証を受けた、フランス・バスク地方の唐辛子。オレンジがかった鮮やかな赤色で、トマトや干し草のような香り・風味、爽やかな辛味と甘味が特長。