シェフの感性が光るスパイステクニック

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次世代の若きシェフが魅せるスパイス香る夏の肉料理

米澤文雄

Jean-Georges Tokyo(ジャン・ジョルジュ東京) アイコン
東京都港区六本木6-12-4 六本木ヒルズ けやき坂通り 1F   専門ジャンル:フランス料理

高校卒業後、恵比寿にあるイタリアンの草分け的存在「トラットリア イル・ボッカローネ」などを経て渡米、単身ニューヨークへ。22歳のときに三ツ星フレンチ「Jean-Georges(ジャン・ジョルジュ)」と出会い、日本人初の副料理長に就任。帰国後、「KENZO ESTATE WINERY」でエグゼクティブシェフなどを歴任し、2014年「Jean-Georges Tokyo」オープン時より、シェフに就任。 2015年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で「ゴールドエッグ」を受賞。
※2017年4月時点です。

RED

RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM) は新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティションです。
GABAN®はRED U-35の協賛パートナーです。

Interview

  • Q1
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A1

鶏肉はスパイスの香りとレモンの酸味で夏らしくさっぱりした味わいに仕上げました。アボカドにはミントで清涼感を、ナスは焼くことで香ばしさを出し、メインとガルニで味にメリハリがある一皿です。
今回のレシピは鶏肉の代わりにラムでもスパイスとのバランスが良いのでおすすめです。

A2

スパイス全般ですが、トーストする、加熱することで一段と香りが立ち込めます。この香りがスパイスにとって一番の魅力だと思いますので、ぜひ一度炒ったりして香りをしっかりと立たせて使用してみてください。

A3

ブラックペッパーは肉全般で使用していますが、加えてパストラミにはコリアンダーも使っています。オマールエビのソースにはフェヌグリークやカルダモンを、シュリンプソテーのソースにはサフランを使います。

A4

スパイスからしか出ない豊潤な香りと、食材と合わせた時に生まれる魅力的なマリアージュです。食材だけでは物足りない、もうひとアクセント欲しい時に必ず使用しています。

A5

アメリカでは家庭でも「チリパウダー」をよく使いますが、日本ではミックススパイスだということを知らない人が意外と多い。カエンペッパーと同じだと思われていたり、辛いスパイスと誤解されている。実は風味づけとして使い勝手のいい、女性に好まれる味のスパイスです。
※チリパウダーはカエンペッパー、オレガノ、クミン、ガーリック、塩などを混合したスパイスです。

A6

僕の最初の料理の先生は母です。料理上手な母を手本に、小学生のころからぬか床を混ぜたり、鰹節から出汁を取って味噌汁を作ったりしていましたね。
ニューヨークのインターンシップ時代に、「Jean-Georges」でアスパラガスの仕込みをしているところを見込まれて、最終的にはスーシェフにまでなることができた。日本で修業していたイタリアンで、春になると大量のアスパラの皮むきをしていたから得意だったんです。日本人ならではの丁寧さ、正確さ、スピード感が役に立ちましたね。

A7

はじめは言葉の壁があるし、知り合いもいないし、逃げ場がないので大変でした。だったら自分自身でそこを自分が輝ける場所にしていこうと思ったんです。待っていてもチャンスは来ない。やるべきことをやって、まずは自分が変わらなくては。それは子供の頃から両親に教えられたことでもあるし、当時の仲間たちから教わったことでもある。僕にとってはそこが調理場だったけど、すべてのことに共通すると思います。
それに、仕事では厳しいけど、プライベートでは上下関係なくフランクに付き合えるのがアメリカのいいところ。オンとオフのメリハリがはっきりしているんですね。
今、「Jean-Georges Tokyo」では自分がシェフの立場ですが、スタッフと接するときは同じようにしています。

A8

「Jean-Georges」の料理は食べてほしいもの、味わってほしいものがはっきりしていてわかりやすい。華やかに仕上げようとすればいくらでも装飾は可能ですが、実際にはメインとの関係性がないことも多い。必要のない要素は省き、洗練されていながらもシンプルでひとつひとつの素材の味と全体のバランスを感じられる料理を心がけています。
そういう感覚が自分には合っているし、お客様にも気負わず味わって頂きたいと思っています。

A9

いつかまた海外で自分を試してみたいですね。アメリカもいいけど、タイ、インドネシア、カンボジアなど、これからもっと発展していくアジアで料理をするのも面白いんじゃないかな。夢ですけどね!

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