①鴨肉は皮目に格子状に切れ目を入れ､塩･ブラックペッパー荒挽､エルブドプロヴァンスをすりこんで常温に戻しておく。

②フライパンで鴨肉を皮目から弱火で焼き､カリカリになったら裏返して身の部分をサッと焼く。180℃のオーブンでお好みの焼き加減に焼いて取り出し休ませる。

③鍋にエシャロット､白ワインを入れてアルコールをとばし､汁気がなくなるまで弱火で煮詰め､絞るように濾す。

④③の煮汁を鍋に戻し､グリーンマスタードを加えてひと煮立ちさせ､火を止めて粗熱を取りはちみつを混ぜる。

⑤じゃがいもはゆでておく。フライパンにバターを溶かし､強火で炒めて塩で味を調える。

⑥りんごはグラニュー糖をまぶし､フライパンにバターを入れて強火で炒め､レモン汁､塩で味を調える。

⑦器に切った鴨肉､ソース､⑥､⑦を盛りつける。