GABAN®

材料 材料 材料 材料

レシピ(調理時間60分)

ソース

1
フォン・ド・ボー以外のソースの材料を鍋に入れ、中火にかけてアルコールを飛ばし、一晩置く。

POINT

休ませることで数種類のスパイスやフルーツの香りが馴染む。

2
スパイスを取出し火にかけ20mlまで煮詰める。
3
②にフォン・ド・ボーを加え、80mlまで煮詰めて水溶きコーンスターチでとろみをつける。

肉調理

4
80gの猪豚を少量のオリーブオイルと真空パックし、65℃の真空調理器(サーキュレーター)に12分入れる。

POINT

肉は常温に戻し、真空調理器で中まで均一にロゼに仕上げる。無い場合は表面をフライパンで焼いてから、オーブンで焼き加減を調節しながら火を入れる。

5
④に1.2%の塩を振り、フライパンで表面に焼き色を付け、230℃のオーブンで2分ローストし、1/2にカットする。

POINT

フライパンで皮目を香ばしく。最後に高温のオーブンで火入れすることで、中の肉汁が動き、ジューシーに仕上がる。

付け合せ調理

6
アンディーブを縦1/4に切り、0.8%の塩、オリーブオイル少々、レモン汁を絡めてフライパンで焼き色を付け、230℃のオーブンで15分焼く。
7
⑥を更に1/2にカットし、オーブンで8分焼いてラルドのスライスを乗せる。

POINT

アンディーブにラルドの脂の旨みをまとわせる。

盛り付け

8
器に⑤の肉、⑦のアンディーブを盛りつけ、③のソース、クレソン、オレンジの皮のすりおろし、砕いた乾燥ブラックオリーブを散らす。

今回使用したスパイス

シナモンセイロンスティック

シナモンセイロンスティック

肉桂/Cinnamon,Cassia
クスノキ科の常緑樹の樹皮を管状に丸めたもの。セイロンは穏やかで上品な香り。

クローブスホール

クローブスホール

丁子/Clove
花の蕾が釘のような形から丁子と呼ばれる。刺激的で爽やかな香りがする。ウスターソースの主要香気。

スターアニスホール

スターアニスホール

八角・大茴香/Star Anise
モクレン科の常緑樹の実で八角形状。アニスやフェンネルによく似た独特の甘い香りと苦みがあり、肉類やチョコレートによく合う。

ブラックペッパーホール

ブラックペッパーホール

黒胡椒/Black pepper
胡椒科のツル性植物の実で未熟果を乾燥させた外側が黒い胡椒。さわやかな芳香とピぺリンによる強い辛みを持つ。