GABAN®

材料 材料 材料 材料

レシピ

苺ローリエポン酢(10分)

1
すべての材料をボウルに入れて一晩寝かせる。
2
濾してベイリーブスを戻し入れ、1カ月ほど熟成させ、ローリエポン酢を作る。

POINT

ベイリーブス(ローリエ)を加えることでほどよい香りのアクセントを効かせるとともに、臭み消しの効果も。

3
半割にした苺とローリエポン酢100~150gを袋に入れて2回真空にする。

POINT

脱気のタイミングで食材に味が染み込むので、2回行って十分に調味液を浸透させる。やりすぎると苺が潰れるので注意。

ヨーグルトスポンジ(10分 ※エスプーマのガス充填時間は除く)

1
すべての材料をハンドブレンダーで混ぜ、エスプーマに入れる。
2
耐熱性の紙コップに1/3の高さまで入れ、600w/30秒ほどレンジにかける。

白子(30分)

1
白子の筋を切り20gにカットして、3%の塩水に20分漬ける。
2
昆布、塩を入れた80℃のお湯で茹で、ざるに取り冷ます。

温泉卵(25分)

1
68℃で25分加熱する。
2
提供時に殻から出し、ミルで挽いたブラックペッパーをかける。

マスカルポーネサフランムース (10分 ※エスプーマのガス充填時間は除く)

1
鍋にすべての材料を入れて沸騰させて濾し、エスプーマサイフォンに入れる。

POINT

サフランは魚介類との相性がぴったり。上品な芳しさと甘さを感じるムースがなめらかな舌触りの白子に寄り添い、後味まで印象的に。

盛り付け

1
皿にバーナーで炙った白子、その他の部材をバランスよく盛り付ける。
2
エディブルフラワー、ハーブ、ビーツパウダーをあしらう。
3
液体窒素で凍らせたマスカルポーネサフランムースをあしらう。

今回使用したスパイス

GABAN®  ベイリーブスホール

GABAN®  ベイリーブスホール

月桂樹の葉/Laurier
クスノキ科の植物の葉で、透き通るような芳香を持つ。肉や魚の臭み消しや香り付けとして煮込み料理には欠かせない。フランスではブーケガルニに必ずと言って良いほど使用する。

GABAN®  サフランホール

GABAN®  サフランホール

番紅花(ばんこうか)/Saffron
世界で最も高価なスパイス。アヤメ科のクロッカスの一品種の雌しべで、独特の香りとほろ苦さを持ち、料理を鮮やかな黄色に仕上げると共に上品な芳香を漂わせる。水に浸すとクロシンが溶解し、黄金色になる。

GABAN®  ブラックペッパーホール

GABAN®  ブラックペッパーホール

黒胡椒/Black pepper
胡椒科のツル性植物の実で未熟果を乾燥させた外側が黒い胡椒。さわやかな芳香とピぺリンによる強い辛みを持つ。