GABAN®

材料 材料 材料 材料

レシピ

ル レクチェマーガオコンポート(40分)

1
鍋に水、グラニュー糖、トレハロース、バニラ、砕いたマーガオを入れ沸騰させる。

POINT

  • ①マーガオは、モルタルで砕いてから使用することで独特な香りが立つ。
  • ②ル レクチェには、バニラの香りをまとわせて上品に。マーガオとともにあらかじめ沸騰させ、コンポート液に十分香りを移しておく。
2
冷めたらレモン汁を加え、丸く抜いたル レクチェに加えて袋に入れ真空にする。
3
85℃で30分低温調理した後、袋から出し、ゼラチンを加えて冷やす。

POINT

真空にすることでコンポート液を中まで浸透させて、低温調理で色止めする。

カシスマーガオパルフェ(20分)

1
鍋にグラニュー糖、水を入れて118℃にする。
2
ミキサーで泡立てた卵黄に、少しずつ1を加える。
3
カシスピューレを少量温めてゼラチンを溶かし入れ、砕いたマーガオを混ぜた残りのカシスピューレに混ぜる。
4
2と3を合わせる。
5
8分立てにした生クリームを4に合わせて型に絞り、冷凍する。

メレンゲ(10分) ※乾燥時間を除く

1
ミキサーに卵白、グラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
2
粉糖を加えてさっくり混ぜる。
3
マスコットの形(こだまの頭部と胴体部)に絞ってディハイドレーターに入れ、70℃で3時間乾燥させる。

レモンマーガオキャビアゼリー(10分)

1
鍋に水、グラニュー糖、アガー、砕いたマーガオを入れて沸騰させる。
2
レモン汁を加えて濾し、ディスペンサーに入れて75~80℃に調温する。
3
冷やしたグレープシードオイルを深い容器に入れ、2をポタポタ垂らしてゼリーを作る。

POINT

柑橘系の香りを持つマーガオは、レモンの爽やかな酸味と香りをより引き立てるアクセント。仕上がりに心地よいインパクトが加わり、印象的な味わいに。

スノードーム飴(1個:5分)

1
すべての材料を混ぜて160℃にする。
2
シルパットに流して練り、飴ポンプで膨らませてドーム状に成型する。

POINT

厚さを均一にする技術が必要となる、繊細な作業。

盛り付け

1
メレンゲをこだまに仕立て、皿にパルフェ、こだま、キャビアゼリーをあしらう。
2
ル レクチェ、粒状オリーブオイルをバランスよく盛り付ける。
3
スノードームをかぶせ、スモークを仕込んで供する。

今回使用したスパイス

GABAN®  馬告(マーガオ)ホール

GABAN®  馬告(マーガオ)ホール

アオモジの実/Maqaw 、Makauy
レモングラスような柑橘系の香りとほろ苦さがあり、アジア原産と言われるスパイス。フレンチ~デザート、中華まで幅広く使え、振りかける、炒める、練りこむなど、用途も自在。

GABAN®  バニラビーンズ

GABAN®  バニラビーンズ

Vanilla
未熟なうちに収穫したバニラのサヤを発酵・乾燥させることにより、甘い香りを引き出したマダガスカル産のブルボン(バーボン)バニラ。