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マグロのピルピル

レシピのポイント

「ピルピル」はバスクの伝統的な料理。タラやエビを、スパイスや香味野菜などでマリネし、オリーブオイルでじっくり加熱します。今回はマグロのカマを使って豪快に。火を通す際にピルピルと音がすることからこの名があるそうです。
レシピ監修:「サンジャン・ピエドポー」和田直己

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® スモークパプリカパウダー

    GABAN® スモークパプリカパウダー

  • GABAN® クローブスホール

    GABAN® クローブスホール

  • GABAN® オリーブオイルEXバージン

    GABAN® オリーブオイルEXバージン

< 材料 >

✿4人分

・マグロのカマ(冷凍)…1kg
・玉ねぎ…1/2個
・セロリ…1/2本
・にんにく…1片

▼A
 ・GABAN® スモークパプリカパウダー…1g
 ・GABAN® クローブスホール…5~7粒
 ・GABAN® タイムホール…1つまみ
 ・GABAN® ベイリーブスホール…2枚
 ・塩…10g

・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量
・GABAN® スモークパプリカパウダー…適量
・パセリ…適量

< 作り方 >

✿所要時間:30分※

塩水(分量外、水1ℓに対して塩40g)に10分ほどマグロのカマを浸す。


①を塩水から取り出して水気を拭き取り、ラップをかけて冷蔵庫で解凍する。


薄切りにした玉ねぎとセロリ、スライスしたにんにく、Aを合わせ、②を一晩マリネする。


野菜を取り除いたマグロをひたひたのオリーブオイルと共にカスエラ(耐熱陶器皿)に入れ、65℃くらいの低温で火を入れる。


火が入ったらマグロを取り出し、マグロから出たエキスのみをカスエラに残し、オリーブオイルを他の入れ物に移す。


⑤の残ったエキスを弱火にかけ、先ほどのオリーブオイルを少しずつ加えて乳化させ、ソースを作る。


カスエラに温めなおしたマグロを盛り、乳化させたソースをかける。仕上げに刻んだパセリとスモークパプリカを振りかける。



 ※解凍する時間、マリネする時間は含みません。
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