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海の幸のドーム仕立て 砂浜に見立てて
海の幸のドーム仕立て 砂浜に見立てて
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レシピのポイント

砂浜をイメージした器に海の恵みを閉じ込めたドーム。
ランプフィッシュキャビアや海ぶどうで食感、イメージを合わせて。

使用しているGABAN商品

GABAN® ランプフィッシュキャビア黒

GABAN® ランプフィッシュキャビア黒

材料

▼ジュ・ド・ブイヤベース

 魚と甲殻類のアラ、トマトコンサントレ、
 白ワイン、コニャック、
 フォン・ブラン・ド・ヴォライユ、ペルノー

▼海の幸のドーム

 ディル、マスの卵、ムール貝、アサリ、ツブ貝、
 才巻海老、ゼラチン(貝と海老は下ゆでしたもの)

▼仕上げ

セルフィーユ、ディル、食用花、
トマトフォンデュ入りマヨネーズ、
クロロフィル入りマヨネーズ、キャビアロリ、
海ブドウ、オリーブ、ハマグリ(殻付き)、
E.V.オリーブオイル、
GABAN® ランプフィッシュキャビア

作り方

① ジュ・ド・ブイヤベースを作る。
  魚と甲殻類のアラをオイルで炒め、オーブンで
  水分がなくなるまで 焼く。
  トマトコンサントレを入れて白ワインとコニャック
  でフランベし、同割のフォン・ブランと水を入れ
  て20分炊く。
  漉して半量に煮詰め、オリーブオイルとバター半々
  でモンテし、塩・ブラックペッパーで味を調え、
  ペルノーを少量加える。

② 海の幸のドームを作る。
  直径5㎝のドーム型にディル、マスの卵、ムール貝、
  アサリ、ツブ貝、才巻 海老各一つずつ入れ、①に
  3%のゼラチンを加えたものを少しずつ流し、
  冷やし固める。

③ ②を型から抜いて皿に乗せ、周りにセルフィーユ、
  ディル、食用花を飾る。

④ トマトフォンデュ入りマヨネーズ、クロロフィル入り
  マヨネーズをそれぞれ丸く絞り、キャビアロリ、
  海ブドウ、オリーブを飾る。

⑤ ハマグリを乗せてオリーブオイルを垂らし、魚介の
  ドームの近くにランプフィッシュキャビアを3カ所に
  添える。

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