GABAN®

材料 材料 材料 材料

レシピ(調理時間360分)(鮎のコンフィを作る時間は除く)

肉のマリネ

1
羆のバラ肉を、Aのマリネ液に漬け冷蔵庫で1日置く。 

POINT

「ベイリーブス」「クローブ」「ブラックペッパー」は、フランス料理、特にジビエ料理の基本スパイス。煮込みの香り付けには欠かせない。

肉の煮込み

2
1の肉を取り出し、塩・ブラックペッパー荒挽をふり、フライパンで両面を焼く。香味野菜は炒め、マリネ液の赤ワインとともに鍋に入れ、ソテーした肉を加える。150℃のオーブンで4〜5時間煮込む。

肉の漬け込み

3
2の肉を取り出し、煮汁を軽く煮詰める。肉を煮汁に漬け込み、冷蔵庫で1週間寝かせる。

肉の仕上げ

4
3の肉を1人分ずつに切り分ける。提供する人数分の煮汁を小鍋に入れ温め、肉を入れて蓋をせずに200℃のオーブンに入れる。ときどき煮汁を掛けながら温める。

ソースの仕上げ

5
肉を皿に盛りつける。4の煮汁に、豚血を加え温めながら好みのとろみをつける。
ミックススパイス適量を加えて混ぜ、シノワで濾してソースにする。

POINT

5種のミックススパイスは、フランスの焼き菓子「パンデピス」に用いられるもの。独特なスパイシーな風味が楽しめる。

盛り付け

6
肉を盛り付けた皿に猪のベーコン、しいたけ、ペコロスのソテー(各分量外)をあしらう。ソースをまわしかけ、イタリアンパセリを飾る。

今回使用したスパイス

シナモンパウダー

シナモンパウダー

肉桂/Cinnamon,Cassia
クスノキ科の常緑樹の樹皮の粉末。GABAN®のシナモンパウダーは、穏やかで上品な香りのセイロン、甘い香味が強いカッシャをバランスよくブレンドしている。

ジンジャーパウダー

ジンジャーパウダー

生姜/Ginger
ショウガの根茎部で、刺激性のある香りと強い辛みがある。臭み消しや香り付け等に、すっきりとした後味の良さで利用される。

クローブスパウダー

クローブスパウダー

丁子/Clove
花の蕾が釘のような形から丁子と呼ばれる。刺激的で爽やかな香りがあり、ウスターソースの主要香気。

スターアニスパウダー

スターアニスパウダー

八角・大茴香/Star Anise
モクレン科の常緑樹の実で八角形状。アニスやフェンネルによく似た独特の甘い香りと苦みがあり、肉類やチョコレートによく合う。

コリアンダーパウダー

コリアンダーパウダー

こえんどろ/Coriander
セリ科植物の種子で、セイジとレモンを合わせたような独特の香りがあるが、青葉のクセの強い香りとは異なる。アジアでは幅広く使用される。