GABAN®

材料 材料 材料 材料

レシピ(調理時間60分)(鮎のコンフィを作る時間は除く)

主材料

1
鮎のうろこを取り、重量の1.2%の塩を全面にまぶし、1時間ほどおく。水けをふき、バットに並べる。鍋に適量のピュアオリーブオイル、ベイリーブスを入れ、80℃まで熱したら、鮎のバットにひたひたに注ぎ入れる。92℃のオーブンで3~4時間火を入れ、そのまま冷ます。(途中で串を入れ、火の通りを確かめる。骨がやわらかくなるくらいが目安)

POINT

鮎を焼くピュアオリーブオイルにベイリーブスを加えることで、魚の臭みを消す。

ソース1

2
鍋に水、仁淀川山椒ホール、白ワインヴィネガ―を入れて火にかける。約60℃になって山椒の香りが立ったら、ミルミキサーにかけて山椒を砕く。シノワで漉してボウルに移し、乾燥卵白を加え、泡立て器でふんわりとするまで泡立てる。

POINT

仁淀川山椒は、フレッシュ感のある爽やかな香りが持ち味。ペッパーよりユニークな風味を付けることができるため、鮎のほか、穴子など淡白な魚との相性がよい。
ソースを作る際に温めすぎると山椒の香りが飛ぶので、タイミングを見極める。

ソース2

3
きゅうりを2〜3㎜の輪切りにしてボウルに入れ、塩、みじん切りにしたタラゴンを加え、よく揉んで水分を出す。水けをしっかりしぼり、ミルミキサーでピューレにする。

付け合わせ

4
フライパンを火にかけ、①の鮎を両面焼く。その間に5mm角にカットしたきゅうりを塩、赤ワインヴィネガー、パルミジャーノパウダーで和えて付け合わせのサラダを作る。

POINT

鮎は両面にしっかり焼き目を付けることで、ユニークな香りのハーブに負けない香ばしい仕上がりに。

盛り付け

5
③のソースを器に敷き、④の鮎をのせ、きゅうりのサラダ、②のソースを添える。仕上げに、ミルで挽いた仁淀川山椒(分量外)をふる。

今回使用したスパイス

ベイリーブスホール

スモークパプリカパウダー

月桂樹の葉/Bay leaf
透き通るような芳香を持ち、肉や魚の臭み消しや香りづけとして煮込み料理には欠かせない。フランスではブーケガルニに必ずと言って良いほど使用する。

高知県産・仁淀川山椒

高知県産・仁淀川山椒

さんしょう/Japanese pepper
高知県を流れる清流、仁淀川沿いで収穫した産地限定の青い山椒。柑橘系の爽やかな香りと美しい緑色が特長。和食や中華だけでなく、フレンチやイタリアン、スイーツにも。

タラゴンみじん切り

エスプレット唐辛子

西洋よもぎ/Estragon
キク科の植物でアニスに似た甘さと、セロリーに似た芳香がある。タルタルソース、魚料理のソースによく合い、特にエスカルゴ料理には必須。