インタビュー

牛肉の四川スープ煮

材料

レシピ

レシピ

  • 1

    四川青山椒は3等分し、粒のまま、あらびき、
    粉末にする。

    point

    3種類の形状の山椒を使い分ける

  • 2

    唐辛子は縦に割り、種を抜いておく。

  • 3

    牛ばら肉に塩・胡椒、酒、水溶き片栗粉(分量外)で下味を付ける。きゅうりは薄切りにする。

  • 4

    多めの油で唐辛子約5本分、青山椒の粒をお玉で叩きながらゆっくり加熱し、にんにく2片分、しょうが、薄切りのねぎ、豆板醤を入れて香りを出す。

    point

    豆板醤は炒めて角を取り、香りを引き出す

    point

    ホールスパイスは叩きながらゆっくり火を入れ、香り、辛みを油に移す

  • 5

    4にスープとその他の調味料を加えて味を調える。

    point

    スープにじんわりと粒の山椒の香りと
    しびれを移す

  • 6

    5に豆もやしを入れひと煮立ちさせ、3を加えてさっと火を通して器に移し、残りのにんにくと長ねぎのみじん切りを乗せる。

  • 7

    200℃に熱した白絞油をお玉に取り、唐辛子を加えて6の薬味の上に回しかける。

    point

    熱した白絞油に唐辛子を入れてすぐに回しかけることで唐辛子の香りが立ち、色鮮やかに仕上がる

  • 8

    あらびきと粉の青山椒をふりかけ、
    香菜を乗せる。

    point

    あらびきは噛みしめた瞬間に出る香りを感じ、粉は舌に乗ってしびれを感じるように目的別に使い分ける

今回使用したスパイス

インタビューページに戻る

シェフ

ページTOPへ