インタビュー

レシピ

スパイス香る春の魚料理

野田達也

La Luciole(ラ・リュシオール) アイコン
104-0061東京都中央区銀座5-11-13 幸田ビル2F   専門ジャンル:フランス料理

中村調理製菓専門学校卒。日本で2年間修業後、渡仏し、新進気鋭の2ツ星店「Passage 53」(パリ)で1年、帰国後は「ル・マンジュ・トゥー」、「ル・ヴァンキャトル」を経て、2014年9月に虎ノ門ヒルズにオープンした「ピルエット」へ。2015年RED U-35に参加し、準グランプリを受賞。2016年3月より系列店の「ラ・リュシオール」にてスーシェフを務める。
※2016年12月時点です。

RED

RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM) は新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティションです。
GABAN®は2016年RED U-35の協賛パートナーです。

Interview

  • Q1
  • Q2
  • Q3
  • Q4
  • Q5
  • Q6
  • Q7

A1

今回は真鯛を使いましたが、ヒラメや鰆、ホタテなど、季節によって手に入るものでいいと思います。魚介だけでなく肉でもいいですね。鴨肉などを使った場合は、にんじんにブラックペッパーのパンチを効かせるともっと味が締まります。

A2

メイン食材にスパイスを利かせるよりも、ガルニやソースに加えて素材の味を生かしつつ、香りも生かした料理に仕上げることを意識しました。

A3

パプリカパウダー、フェンネルシード、ピマンデスペレット(エスプレット唐辛子)などはよく使います。

A4

スパイスの香りを加えることで、素材の持ち味ををより一層引き出せると感じます。同じ食材でもスパイスの味や香りで全く別の表現をすることができると思っています。

A5

パリの「Passage 53」は、フレンチの流行の最先端を作っていくような革新的な店舗でした。それまで働いていたのはクラシックなフレンチで、自分の経験にはなかった発想を求められることが多く、毎日ついていくのに必死でがむしゃらに働きました。それでも日本での経験があったからこそ、自分なりに新しい料理を理解していくことができたのだと思います。また、どんどん新しい手法にチャレンジできる喜びも感じました。

A6

例えば、野菜ひとつにも生産者やそれに携わる人の手が掛かっており、慈しんで育てています。今日の料理にも、農家の方が普段は間引いて捨ててしまう、小さなにんじんの葉を飾りとして使いました。そういうものにも目を向ければちゃんと使い道がある。食材の分だけ、それに関わる人々の思いや愛情があって、それが一皿の料理になっているわけです。そんな食材への愛を料理を通して表現できたらと日々精進しています。

A7

「人を元気にする、笑顔にする」がモットーです。さまざまな食材が秘める生命力、そこに宿るパワーを料理という形に整え、食べた人がそれを自身のエネルギーとして取り込んで、元気になってもらえるような料理を提供していきたいですね。

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