GABAN®

レシピ for Professional

検索結果に戻る

蝦夷鹿ロースのロースト ブラックペッパーを利かせたブール・ド・カフェ・ド・パリ

レシピのポイント

ブラックペッパー香る “カフェ・ド・パリ・バター” をまとわせた鹿肉は、うま味をシンプルに味わえる一品。
レシピ監修:「レストラン ラフィナージュ」 高良 康之シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® ブラックペッパーグラウンド

    GABAN® ブラックペッパーグラウンド

  • GABAN® スモークパプリカパウダー

    GABAN® スモークパプリカパウダー

  • GABAN® ブラックオリーブ種抜き

    GABAN® ブラックオリーブ種抜き

< 材料 >

✿2人分

▼主材料
・蝦夷鹿ロース肉…40g
 ・バター、オリーブオイル、
  GABAN® ブラックペッパーグラウンド…適量

・黒イチジク…2個
・ジロル…6本
・ペコロス(スライス)…4枚
・水…100ml
・白ワインヴィネガー…15ml
・塩…ひとつまみ
・砂糖…ひとつまみ
・マイクロアマランサス…適量

▼ブール・ド・カフェ・ド・パリ(作り易い分量)
 ▼A
  ・赤パプリカ…150g
  ・GABAN® ブラックオリーブ種抜き…16個
  ・GABAN® フィレアンチョビ…10枚
  ・GABAN® ケーパース…25g
  ・にんにく…1片
  ・エシャロット…50g
  ・香草各種…適量
  ・レモンの皮…10g
  ・オレンジの皮…5g

 ▼B
  ・トマトペースト…15g
  ・アーモンドパウダー…30g
  ・マスタード…30g
  ・コニャック…15ml
  ・マディラ酒…15ml
  ・GABAN® ブラックペッパーグラウンド…20g
  ・GABAN® スモークパプリカパウダー…15g
  ・塩…12g
  ・GABAN® 純カレー…8g
  ・GABAN® カエンペッパーパウダー…3g
  ・レモン果汁…25ml

 ・無塩バター…1㎏
 ・卵黄…4個

▼赤ワインソース(作り易い分量/仕上がり約300ml)
 ▼C
  ・鹿スジとくず肉…500g
  ・玉ネギ(コンカッセ)…40g
  ・人参(コンカッセ)…40g
  ・セロリ(コンカッセ)…15g
  ・エシャロット(コンカッセ)…20g
  ・にんにく(皮つきで潰したもの)…3片

 ・赤ワインヴィネガー…70ml
 ・コニャック…50ml
 ・赤ワイン…600ml
 ・フォン・ド・ヴォー…350ml
 ・フォン・ド・ジビエ…350ml

 ▼D
  ・タイム…2枝
  ・GABAN® ベイリーブスホール…1枚
  ・パセリの軸…2本
  ・GABAN® ブラックペッパーホール(砕いたもの)…30粒分

 ・無塩バター…1人前につき約5g

< 作り方 >

ブール・ド・カフェ・ド・パリを作る。
Aをみじん切りにしてボウルで合わせ、Bを加えてよく混ぜ合わせ、ラップをして常温で3〜5日発酵させる。室温にもどした無塩バター、卵黄を混ぜ合わせ、筒状に成形して冷凍する。



赤ワインソースを作る。
熱したフライパンにサラダオイルを加え、鹿スジとくず肉を焼き色がつくように炒め、ザルにあけて油を切っておく。Cの香味野菜をサラダオイルで焼き色がつくように炒める。先の鹿スジとくず肉を加え、赤ワインヴィネガーを加えて弱火で1/3程度まで煮詰める。更にコニャック、赤ワインを加えて半量まで煮詰める。フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ジビエを加えて沸かし、アクを引き、弱火にしてからDを加え、20〜25分火にかけてシノワで漉す。提供時に70ml(2人分)を鍋に入れて温め、塩で味を調え、無塩バター10gでモンテして仕上げる。



鹿ロース肉は塩をし、オイルを引いたフライパンで色づけないように表面を熱する。90℃のコンベクションオーブンで5分加熱し、5分休ませる作業を3回くり返す。提供時にバターとオリーブオイルで表面に焼き色をつけ、2㎜厚にスライスした①をのせてサラマンドルで焼き、ブラックペッパーグラウンドを振る。



黒イチジクは横3等分にスライスし、温かい場所に置いて半乾きに仕上げる。



ジロルは無塩バター(分量外)でソテーし、塩で味を調える。



ペコロスは皮をむき、横に2㎜程度にスライスする。水、白ワインヴィネガー、塩、砂糖を鍋に 入れて半量まで煮詰め、冷ました中にペコロスを20分程度入れてピクルスにする。



鹿肉を皿に盛り、④⑤⑥、マイクロアマランサスを添え、赤ワインソースを流す。


検索結果に戻る