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仔鳩とブラックペッパーの香るトマトコンフィのサラダ

レシピのポイント

ブラックペッパー、バニラ、レモンのコンディマンでうま味を凝縮させたトマトのコンフィを、仔鳩のローストに添えた前菜。
レシピ監修:「レストラン ラフィナージュ」高良 康之シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® ブラックペッパーグラウンド

    GABAN® ブラックペッパーグラウンド

  • GABAN® バニラビーンズ

    GABAN® バニラビーンズ

  • GABAN® オリーブオイルEXバージン

    GABAN® オリーブオイルEXバージン

< 材料 >

✿4人分

・仔鳩…1羽
・GABAN® オリーブオイルピュア…適量
・GABAN® ブラックペッパーグラウンド…適量
・ピーテンドリル…適量

▼ソース・エキュム
 ・仔鳩モモ肉・骨…1羽分
 ・GABAN® オリーブオイルピュア…適量
 ・エシャロット…50g
 ・にんにく…1片
 ・塩…適量
 ・GABAN® ブラックペッパーグラウンド…適量
 ・マディラ酒…80ml
 ・コニャック…50ml
 ・ブイヨン・ド・ヴォライユ…100ml
 ・フォン・ド・ヴォー…50ml
 ・生クリーム(38%) …50ml

▼トマトのコンフィ
 ・トマト(特大)…1個
 ・GABAN® バニラビーンズ(種を取り出す)…1本
 ・エシャロット…5g
 ・レモン皮の塩漬け…適量
 ・GABAN® ブラックペッパーグラウンド…適量
 ・塩…適量
 ・GABAN® オリーブオイルEXバージン…適量

< 作り方 >

仔鳩をさばき、胸肉は塩をし、オリーブオイルで皮面を焼き、90℃のコンベクションオーブンで5分加熱して5分休ませる作業を2回くり返し、温かい場所で休ませておく。



ソース・エキュムを作る。
仔鳩モモ肉・骨をオリーブオイルで炒め、エシャロットとにんにくのスライスを加えて更に炒め、塩、ブラックペッパーグラウンドを加えて調味する。マディラ酒とコニャックを加えて半量まで煮詰め、ブイヨン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォーを加えて半量まで煮詰め、生クリームを加え、ひと煮立ちさせる。ミキサーにかけて漉し、エスプーマ専用のサイフォンにセットして40℃程度の湯煎に入れて保温しておく。



トマトのコンフィを作る。
トマトはヘタを取り、横4等分に切る。バニラビーンズ、エシャロットのアッシェ、レモン皮の塩漬けのアッシェ、ブラックペッパーグラウンド、塩、オリーブオイル各適量を混ぜ合わせる。トマトにぬり、90℃のコンベクションオーブンで1時間加熱する。



フライパンにオリーブオイル(分量外)と無塩バター(分量外)を加え①の胸肉を温め、切り分ける。



③にブラックペッパーグラウンドを振って皿に置き、④を盛り、ソース・エキュムをしぼる。ピーテンドリルを添える。


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