GABAN®

レシピ for Professional

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オレンジの泡雪を浮かべたショコラのスープとソルベ、ブラックペッパーの芳香

レシピのポイント

オレンジとブラックペッパーの香りが、濃厚なショコラをさわやかで甘すぎない大人のデザートに。
レシピ監修:「レストラン ラフィナージュ」高良 康之シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® ブラックペッパーグラウンド

    GABAN® ブラックペッパーグラウンド

< 材料 >

✿4人分

▼チョコレートのソルベ
・水…500ml
・砂糖…200g
・ココアパウダー…100g

▼チョコレートのスープ
・カカオペースト(固形)…100g 
・牛乳…80ml
・生クリーム(38%)…50ml
・砂糖…30g
・コニャック…適量

▼オレンジの泡雪(作りやすい分量)
・卵白…150g
・オレンジの皮…1個分
・砂糖…80g

▼チョコレートのフィヤンティーヌ(作りやすい分量)
・全卵…1個
・砂糖…60g
・薄力粉…30g
・ココアパウダー…20g
・牛乳…200ml

▼仕上げ
・GABAN® ブラックペッパーグラウンド…適量

< 作り方 >

チョコレートのソルベを作る。
材料をすべて鍋に入れて火にかけ、沸騰させた後、パコジェット容器に漉し入れ、冷凍してパコジェットにかける。



チョコレートのスープを作る。
カカオペーストを包丁で刻んでボウルに入れておく。牛乳、生クリーム、砂糖を鍋に入れて沸かし、先のボウルに加えてよく混ぜ合わせる。氷を当てたボウルにシノワで漉し入れて冷まし、コニャックを少量加える。



オレンジの泡雪を作る。
卵白に、すりおろしたオレンジの皮を加え、3回に分けて砂糖を加えながら泡立ててメレンゲを作る。ティースプーンでフットボール形に抜き、80℃のスチームコンベクションオーブンで5分加熱し、冷蔵庫で冷やしておく。



チョコレートのフィヤンティーヌを作る。
材料を耐熱容器に入れて良く混ぜ合わせる。600wの電子レンジにラップをせずに2分間入れて取り出し、泡立て器でよく混ぜ合わせ、更に1分間電子レンジで加熱して混ぜる作業を2回くり返す。ベーキングシートに薄く伸ばし、180℃のオーブンで2分焼き、バットに取り置く。



皿に②を流し、③を盛り、ブラックペッパーグラウンドを振る。①を置き、④を飾る。


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