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レシピ for Professional

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フォワ・グラをはさんだペッパーチュイル

レシピのポイント

濃厚なフォワ・グラをブラックペッパーが利いたチュイルで挟み、軽く仕上げたフィンガーフード。
レシピ監修:「スブリム」加藤 順一シェフ

使用しているGABAN®商品

  • GABAN® ブラックペッパーグラウンド

    GABAN® ブラックペッパーグラウンド

  • GABAN® ホワイトペッパー荒挽

    GABAN® ホワイトペッパー荒挽

< 材料 >

✿作りやすい分量

・鴨のフォワ・グラ…500g
▼A
  ・コニャック…50ml
  ・白ポルト酒…50ml
  ・ルビーポルト酒…25ml
  ・塩…6g
  ・黒糖…5g
  ・GABAN® ホワイトペッパー荒挽…2g

・ブイヨン・ド・ヴォライユ…1L

・マディラ酒…適量
・バルサミコヴィネガー…適量

▼ブラックペッパーチュイル
 ・アーモンドパウダー…30g
 ・焙煎した麦芽パウダー…15g
 ・GABAN® ブラックペッパーグラウンド…5g
 ・砂糖…5g
 ・塩…2g
 ・卵白…30g
 ・溶かしバター(無塩) …20g

< 作り方 >

鴨のフォワ・グラを掃除し、Aを振り、ラップをして一晩冷蔵庫でねかせる。トーションで巻いてタコ糸でしばり、60〜62℃のブイヨン・ド・ヴォライユで10〜15分加熱する。
冷ましてラップで巻き直し、冷蔵庫で一晩冷やす。



ブラックペッパーチュイルを作る。材料を混ぜ合わせ、ベーキングシートに2㎜厚に伸ばし、160℃のオーブンで15分焼く。



スライスした①にマディラ酒とバルサミコヴィネガーを煮詰めたものをぬり、適当な大きさに割った②でサンドする。ブラックペッパーグラウンドを振り、流木にのせる。


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